在魚糜發(fā)酵過程中，經(jīng)過二氧化氯消毒劑減菌處理過的魚糜與未處理過的對照組比較，二者的乳酸菌數(shù)沒有明顯的差異，發(fā)酵結(jié)束后均達(dá)到了9.1lg（CFU/g），且發(fā)酵過程中它們的ph值改變也沒有顯著差異，這代表二氧化氯的減菌處理對魚糜發(fā)酵過程中乳酸菌的生長及產(chǎn)酸速度并沒有什么太大的影響。
與對照組相比，經(jīng)過二氧化氯的減菌處理，可以明顯提高發(fā)酵魚糜的凝膠特性，質(zhì)料魚經(jīng)二氧化氯減菌處理后制備的發(fā)酵魚糜的破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度與對照組相比都得到了顯著提高，分別提高了21.1%，15.3%，39.6%，而揮發(fā)性鹽基氮的含量較對照組則減少了8.9%。
1、二氧化氯消毒劑可用于質(zhì)料魚的減菌處理，質(zhì)料魚經(jīng)50mg/l的二氧化氯溶液浸泡處理45min后，其細(xì)菌總數(shù)、腸道菌和假單胞菌的殺滅率均達(dá)到97%以上。
2、對質(zhì)料魚采用二氧化氯減菌處理可顯著提高發(fā)酵魚糜的凝膠特性和降低腐敗菌的數(shù)量，因此二氧化氯可以作為殺菌劑應(yīng)用于發(fā)酵魚糜的生產(chǎn)中，以提高發(fā)酵魚糜的質(zhì)量和安全性。
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